楚菜功勛大师楊善全巴楚美食院研究员向东
五月二十八日至二十九日，我们应邀参加了2O22年中国端午屈原美食文化旅游节“屈原家宴美食品鉴会”。
“木姜子拌蕌头，凉拌节儿根，巧妇拌橙皮，泡芋头梗，农家炸三样（洋芋片，花生米，猪油渣）”五道开胃菜，一齐在秭归西江国际宾馆餐桌亮像，立即使来至湖北省烹协领导专家团，荆卅，恩施等美食代表团近百名代表耳目一新，象一阵细润“秭归人爱吃草，家家餐桌少不了”“筷子碗一端，离不开咸辣酸”的民俗季风，给餐厅各桌都铺滿了五月屈乡的清新和回归自然的醇朴，也徐徐拉开了品鉴会的序幕。
当代表们正咀嚼回味“巴楚味之妖”木姜子与藠头相拌，野香配家脆，香脆交融，相得益彰；正细品巧妇拌橙皮，巧在药食相通，养疗互补，理胃益气；正自豪于折儿根味之奇，吃出了家门，吃出了国门，折服了九洲；正惊呼泡芋头梗之酸香，酸透，酸服，酸得鱼无腥，酸得食有味……代表们无不称赞折服秭归能工巧匠们独出心裁象屈原老祖宗一样巧用，善用“秭归调味三宝（木姜子，橙皮，竽头梗）”，取植物之芳香，听美食之原韵，喻人文之风骨之际，三道火锅热气腾腾闪亮登場了。
“屈姑唤哥鮰”锅，众所周知，相传此菜源于屈原在汨罗投江后，其亲姊妹屈姑坐在秭归江边日夜哀哭悲号，盼哥魂归故里。
屈原爱国含冤投江的精神和屈姑的思亲之情，感动了一条大鱼，它溯江而上将屈原的尸身从洞庭湖驮回了秭归屈原沱。龙王亦为之感动了，赐此鱼为神鱼，巡迴神游掌管奉节与南津关一带水域。此神鱼就是现今的鮰魚。
中国楚菜大师丶宜昌十大名菜“远安泥鳅火锅”始作人叶庆年深赞此锅，就地选取有通晓性的地标食材鮰鱼，紧扣端午主题，凸现了屈乡子民对老祖宗屈原深切的缅怀之情。菜名与菜品貼切，且“鮰”“回”同音字巧用与鮰鱼故事有机的内在联系，提高了菜品的品位。这是一道挖掘整理，守正创新比较成功的屈原美食楚菜精品。
中国楚菜大师，宜昌传统名菜“一品鳝鱼”的始创人胡理洪认为，宜昌不仅有山色之美，更有水乡之秀，城域内以长江为主脉河流多，境内流长十公里以上河流有清江，*柏河，沮漳河共99条，水阔尽鱼游，到宜昌吃鱼是舌尖上宜昌最活跃的元素，闻着魚香寻魚，追魚，品魚，魚我所欲，娱在鱼中。
宜昌地标鮰魚是个好东西，我们宜昌厨匠占了天时，地利的先机。鮰鱼菜千变万化，千个师付万个法，做鮰鱼从不以烹调方法定高低。鮰鱼菜人人能做，但怎样“有味使其出，无味使其入”，怎样用現代烹饪方法，充分体現鮰魚的原汁原味？却不是人人都能做得到，做得更好，艺无止境。
宜昌鮰魚菜要鼓励百花齐放，更要提倡“一招鲜”。
秭归是屈原的家乡，自古水急滩多鱼多，我们众多守在水旁滩边先民们创造了许许多多制鱼吃鱼的传统方法。比如秭归鲊魚，它肯定是早先于“屈府鲊肉”，这些都是宝贵的遗产，值得我们认真思考，去挖潜整理传承。
第二道火锅“端午煮五*”，中国人是最擅长以“吃”来表达纪念的，比如中秋吃月饼，元宵吃汤圆，端午吃粽子，甚至个人的节日，过生日也要吃长寿面、生日蛋糕。
端午煮五*，这是秭归翻新的一道传统老菜。
端午亦也古传说为“恶日”，五月初五是个不吉利的凶日，此时际天气炎热，且多雨潮湿，蚊虫滋生，各类传染疾病多发高发，尤其是蛇，蝎，壁虎，蟾蜍，蜈蚣之类“五毒”烦燥不宁，四出为害。人们就采用在屋中挂五毒图，用五针刺五毒，小孩佩五毒兜防五毒，在门上画门符，挂艾叶，驱五毒，有在小儿额头用雄*酒画“王”字，正午洗艾水澡驱五毒，民间还流行饮“五*汤”（*连、苓、柏、熟地*、地*）驱五毒。
端午煮五*亦因袭此而生。
宜昌市总工会“許典恒工匠工作室”、市桃花岒酒店行*总厨许典恒边查手机百度边说，以前我不知煮哪五*驱哪五毒，今天看了，吃了，议了，我清楚了。这道菜确是值得我们学习的好菜。
作为巴楚厨艺工作者，都对此菜陌生，这从侧面反映出，当前我们餐饮宣传得不够或不力，同时也告诉我们对每出一道新菜，先要向我们的顾客作好，食材特色，菜品味道，成菜的文化底蕴的沟通，这样才有生命力。再谈这道菜用*鳝，*鱼与蛇蝎相形，把它煮死煮烂吃肉喝汤，以泄对五毒之恨，很有意境，亦是这道菜的高光亮点。
楚菜功勋大师、《巴楚厨匠》的作者，“杨善全劳模工作室”楊善全认为，屈原美食的魂就是楚菜的根，挖潜屈原美食文化，走楚菜创新之路。创新路千万条，要防止提改，都挤在一路同往江湖跑，开步鲜辣，二步麻辣，三步辣得跳，四步麻得欢，离了麻辣就不成菜，我们应该因菜施宜，端午煮五*改“老五*”（*鳝、*鱼.盐蛋*、*瓜、雄*酒）为“新五*”（*鳝、*鱼、盐蛋*.*瓜、*豆）。这迈出了绿色生态，健康的一大步，是不是就到顶了呢？
如何使老树春深更著花，使老菜展新颜？这对我们新老厨师都是一个挑战。
为了突出煮五*的*鳝鲜滑，*鱼鲜嫩效果，能不能考虑改家常味为浓汤？为了凸現咸蛋*的效应，能不能考虑将盐蛋*先用素油炒起油沙，再盖在魚上，以求蟹*的效果？能不能用五爪*金凤爪代替*豆，以增加汤的胶原蛋白成分，提高汤黏度？这些都值得我们思考，反复试验，以求新高。
第三道火锅“土家炖腊蹄”，选用纯天然松柏橘枝，柚皮树蔸近两月烟熏的腊蹄，熏香溢口，肉质醇厚筋道，表皮金*，瘦肉红润诱人，肥肉烂而不腻，赢得省烹协专家们的一致赞好。“不吃原味膀，不桔到宜昌”，不愧为中国楚菜之“烟香鄂西北”的火锅精品，要吃到最好，最纯正的楚菜腊味，还是要到巴山楚水更深处。
接着一盘盘五颜六色，鲜香四溢，热气蒸腾的十道热菜纷纷登场?.
“茶香炙露鸡”。“彭铿斟雉，帝何飨？寿寿永多，天何久长”。屈原大夫在《天问》中，两次问此事。意思是长寿八百岁的彭祖烹饪鲜美的野鸡祭献天帝，由此可見，这道菜在屈原心中有着相当高的地位。
卤鸡，即郭沫若大师释意“卤鸡”也，故后有“符离烧鸡”、“道口烧鸡”.“德洲扒鸡”等，争相攀亲寻宗，更有“霸王别姬”卤鸡与鳖同烹，香麻鲜辣称霸江湖一时。
茶香炙鸡集古法熬美之儒雅，又创先卤后炸再炖之原韵悠长，还兼鲜辣香麻之新潮，还增小火焙茶添香，真可谓古树著新花的一道硬菜。
叶庆年大师十分敏感地说，我们宜昌“水阔鱼作主，山多鸡当家。”屈原老祖宗推崇的鸡，在宜昌有丰富的资源，比如神龙黑骨鸡，双莲鸡，郭?鸡、豌豆*鸡……这些都是优质食材，尚待我们去开发。
“橙香腱盅”，屈原在《大招》祭祀宴上，用诗这样描述道：“肥牛之腱，臑若芳些”，肥牛味道鲜美，其筋腱更美，将其煮得烂熟，配以香草，杜若去除腥气，味道香醇。
屈原家宴妙在将香醇的牛腱熬成羹，填装在散发清香的橙盅里，香糯的牛筋融入橙子的芳香，顷刻有了坚挺的风骨，一盅品尽楚文化之精髄。
再上“香椿炒腊肉”、“鲊芋絲煸腊肠”.“屈乡三蒸”.“拖面双脆”、“泉水懒豆腐”、“米汤煨青菜”“四眼椒麻胡豆”，道道都是秭归地特产品，道道都留下了难忘的记忆。
甜品“九畹*甜酒，主食“屈姑脐橙粽”，“田园蒿子粑”，饮品“鲜橙汁”，“原味米浆”，水果“脐橙拼盘……”不加任何装饰，件件都包含着鼓鼓的滿滿的故乡诗意，归州风情。
曲终人散尽
宴罢味犹长
在返程车上，湖北聚翁餐饮有限责任公司董事长*大菊深有体会，为了发扬屈厚美食文化，我们公司曾把秭归的专家老师们请到家上课，这还远不够，我们还要请更多的文化人为我们餐饮人作辅导，深深挖掘餐饮文化。一碗菜，一块肉永远就是一碗菜一块肉，如果我们挖掘赋予了它文化的灵魂，给它插上了故事的翅膀，才能飞得更高更远。
孟子曰“口之味也，有同嗜焉”，又云“食无定味，适口为珍”。我们期望今后“屈原家宴美食品鉴会”，“宜昌市技能状元大赛”一届届长期举办下去，越开越红火，吸引更多的餐饮能工巧匠，更多文化文史界，民俗学界的专家学者参加探讨切磋，共同放大巴楚美食的社会效应。