铁棍山药是众多山药品种之一，铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，因故得名铁棍山药。铁棍山药按地理位置的不同分为临近*河的沙土和垆土两种铁棍山药，垆土铁棍山药弯曲甚至扁平状但价值最高。
今河南焦作温县、沁阳(古怀庆府)等地，其中以温县所在(地理坐标为东经°51′39″至°13′20″，北纬34°52′至35°2′48″之间)为铁棍山药地理标识原产地。
工
作
概
述
山药是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴。作为中药它可以制成多种丸药，铁棍山药保护产品如六味地*丸等供人们食用。作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药、枣泥山药等。山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有硒、铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。
铁棍山药与普通山药的区别
1、从形状上分
铁棍山药粗细在1~1.5公分左右粗细，长短无所谓，头圆尾巴尖;而普通山药则是非常的粗壮，粗度能达到四五公分粗，形状不规则。
2、从表皮上分
铁棍山药表皮有紫斑，有毛孔疙瘩、毛须分布稠密，但是，如果山药经过整理，上面的毛须会有脱落，这个不能全全做判断依据，可从毛孔疙瘩上判断;菜山药表皮比较光滑，毛孔疙瘩和毛须零星分布。
3、从山药质地分
从山药断口上可以看出，铁棍山药质地非常细腻，紧实，也就是说纤维非常的细，结实，这是铁棍山药的由来，不易断;而普通山药质地纤维粗糙，水分多，用手捏可以挤出水来，长的较水灵，稍微一碰就会折断。
4、从口感上分
铁棍山药用开水锅10分钟就能煮熟，不管是蒸还是煮，口感都是干面香甜，并且久煮不散;普通山药无论怎么蒸煮，它都是脆的，所以人们拿它来做家常爽口菜。
5、从营养价值上分
铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，被CCTV-2称为神仙之食;而普通山药只是单纯的做菜用，没有太多的营养价值。
如何识别垆土铁棍山药
很多人都知道铁棍山药，但是除了河南焦作温县的本地人外，恐怕很少有人知道铁棍山药还分为垆土铁棍山药和沙土铁棍山药，其实单从名字上就可以理解，垆土铁棍山药因为生长在垆土地而得名，沙土铁棍山药因为生长在沙土地里而得名。
垆土铁棍山药因为地质坚瓷，黏性大，土质硬。所以它弯弯扭扭，虽然不是好看，但属于铁棍山药中的极品，以口感好，营养价值高而著名，很多人因为其长相不喜欢购买这种山药，殊不知，它的营养价值属于山药中最高的。
沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，口感稍次，营养价值比垆土铁棍山药稍次一些，成圆柱形，长60-80厘米，最长可达厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。
垆土铁棍山药和沙土铁棍山药是因为河南焦作温县特有的地貌所形成的，大家可以根据自己的喜好购买自己喜欢的山药。市场上卖几块钱一斤的大都是沙土铁棍山药。
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