经过了整整二十三期的川菜美食介绍，笔者总算可以悄悄地喘口气了。在今天笔者打算写一篇过渡美食文，无关菜系，仅仅只是回忆一下童年罢了。那么我们就开始讲述今天的美食——臭豆腐。
臭豆腐在南方被称作臭干子，慈禧美则其名曰青方。它“臭名”远扬的背后是辛酸的故事，蕴含着中华的文化。
一说，在秋风中摇摇欲坠的元朝，还是乞丐和尚的朱元璋饥饿难耐，拾起他人弃掷的过期豆腐，以油煎之，做好后一塞进嘴，便难忘其味。后来成为三*之帅的他打下安徽，回忆此事，便和全*吃臭豆腐庆祝，臭豆腐的美名由此传开。（二说，明代学者何明华考证，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛擦洗干净投入沸油中煎炸，称“有海中鳄鱼的味道”。）又是一个动荡的年代，恰同学少年的领袖毛泽东在火宫店与臭豆腐结下不解之缘，多年后谈及少时故乡仍念念不忘其味，更使臭豆腐名声大振。
臭豆腐与一个个时代的秋冬结缘，让人们铭记路边饿死骨的恶臭，品味如寒秋中的菊花的傲然的分外香味。
古书有云，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气，常食者可增强体质，健美肌肤，安神补脑。现代又有考据，臭豆腐的蛋白质与肉类相当，含有丰富的钙质，维生素B族，较低的饱和脂肪和胆固醇以及植物性乳酸菌，较高的杀菌物质在肠道中十分有益人体健康。（高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。此外，臭豆腐中制作中易产生致病菌，致癌物质和其他有害物质，建议不要经常吃。）
臭豆腐的制作古老悠久，各地迥异，百花齐放。老北京臭豆腐源自那在科举的战地中落败的王致和，靠父亲豆腐坊的手艺在秋季偶得臭豆腐之韵味。此种臭豆腐便伴随着王致和在商界的战地的获胜广为流传，成了一朵*花的故事。臭豆腐的制作必需用手的劳动而非机器的僵硬。
第一步便是做手工豆腐。*豆在一夜浸泡之后，和水以1:5的比例在搅拌机（而非豆浆机）中打成生豆浆。倒在纱布，用手挤出，豆渣可与面食混合，变废为宝。过滤豆浆煮开，捞除泡沫，煮开后继续小火煮五分钟，关火后降到80~90度，使用量勺将醋（石膏汁更好）缓慢均匀加入锅中。轻用勺子同向搅拌，直到豆浆出现絮状物与水分离。静止保温20~30分钟，充分反应沉淀。以铺好纱布的滤水容器盛放豆腐花（下面放一接水器皿）。铺平豆腐花，纱布裹好，重物压之，挤出水分（比一般豆腐硬却比豆腐干软）。繁琐中溢出乐趣，火花中擦出智慧。
接着发酵。豆腐放在通风处，抹上盐，点霉菌（详见下文绍兴臭豆腐的臭菜，菌种溶于水，手蘸了后弹在豆腐上），在无阳光通风房放两至三天，夏季室温32度上下，豆腐长一寸白毛即可。(差不多这么白)
发酵后，青矾放入容器，倒入沸水搅开。用其浸泡豆腐2小时，捞出冷却。卤水（以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤，在汁水内加碱g浸泡半个月，每天搅动1次，发酵后即成卤水。）浸泡豆腐。（或用水化开的臭豆腐乳浸泡，加点白酒，密封保存一两天）春秋3~5小时，夏季2小时，冬季6~10小时。泡好取出，冷开水冲之，沥干水分。
由北向南，转至绍兴。此地江南的细腻汇入臭豆腐中。下料时间尤为重要。始于苋菜生长之际，按物料生长季节，有什么物料就和水食盐按10
:1的比例放入。直至配方中的料全部放入。
原卤则是关键。苋菜梗，竹笋根，鲜草头（苜蓿），鲜雪菜，生姜，甘草，花椒，冷开水（另加），食盐（另加）。25:25:20:20:5:4:10:1的比例配制。当季的鲜料按配方（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入容器中，（有老卤在容器中更佳）。刀背轻轻砸扁甘草，切成50—毫米小段。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（笋汁汤可以代替冷开水）。若有雪菜，不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。古老的制作闪现出江南人民的质朴。
配卤需自然发酵。一年后香气鲜味四溢方可使用。期间，搅动卤料两到三次。取出时，将料渣继续发酵，粗纤维过多则捞出。久远的点浆与普通盐卤豆腐相仿。用水冲淡盐卤至波美度8%，点入卤条细至绿豆大小。点浆时铜勺搅动需缓慢。蹲脑与普通豆腐同样相仿。
蹲脑后浇制。豆腐花舀入铺着20毫米厚的包布的套圈。当豆腐花超过套圈10毫米时，就将其抹平，再把布的四角包紧覆盖在豆腐花上。重复如此一板接一板的浇制下去。15板时，豆腐花自身的重量会把水积压出来。，期间应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。直至滴水为短线。然后将包布揭开放在平板上将豆腐切块。
压轴一步是浸卤。豆腐全面吃卤，食盐每次加入。数次后加卤。用前冷水洗净，保存时阴凉通风。
不论东西南北，起源为何，它都是内软味鲜，外焦微脆，闻臭吃香。讲述着千年的故事，吟唱着一个民族秋天的苦难，菊花般的傲骨。臭豆腐，不似美味，胜似美味。下一个咬下臭豆腐的人体会的又是哪一个季节，哪一般心境？
