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机器一年四季都在做的黄酒,为什么手工要等 [复制链接]

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*酒和啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,早在四千多年的商周,就已经被古人大量酿制。这其中,又以绍兴*酒名声在外。长期以来,酿造*酒本质是一种手工的农事劳动,一冬一酿,还要坛陈数年,才能饮用,费时耗力,产量又有限。

直到上个世纪八十年代中期开始,绍兴酿酒总厂(中国绍兴*酒集团有限公司前身)、东风酒厂(现绍兴会稽山酒厂)分别建成年产数万吨的机械化*酒车间,标志着绍兴*酒第一次真正实现了机械化生产。

新设备与技术的运用,使得古老的绍兴酒得以一年四季稳定出产。而喝过真正手工冬酿*酒的人,却不约而同地承认:有些传统工艺,是机器无法替代的。

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一款优秀手工冬酿绍兴*酒,只用鉴湖水,糯米与小麦,不添加焦糖色,刚生产出来时,其实是无色透明的。在陶坛中陈化数年后,酒液才开始褐变,最终呈现晶莹透亮的琥珀色。

它喝起来是什么样的呢?就像任何一款品质上乘的酒,从打开到喝完,应当充满了未知的变化喜悦。

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冬趣,坛中陈年蜕变十余年,原本物色透明的酒液,已然散发出琥珀般橙*而明亮的光泽。呡一口,口中充满了箬竹叶、玉兰花、核果类气息,口感顺滑清爽,既有清酒般的清冽纯净,又极富传统*酒的复杂与深厚。

生产这样的绍兴酒,难吗?看起来是有章可循的。

王阿牛师傅,首批国家级非物质文化遗产项目中,绍兴*酒酿制技艺代表性传承人,早在上世纪五十年代,就编写了一套《绍兴酒操作规程》,将以前只是口传心授的酿酒技艺,用文字和科学数据推广开来。

(上图右一是年轻时的王阿牛)

几乎在绍兴的各个酒厂,都有他的徒弟,手工酿酒的技艺,并非秘而不传。

古先秦《考工记》有言:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然而可以为良。”这是酿造一壶佳酿需要严格遵循的条件,也是老祖宗顺应自然的智慧。

天有时

绍兴人酿酒,严格遵循顺应天时:夏做酒药、秋制麦曲、立冬开酿、春分封坛。

酒药,是夏夜采摘的野生辣蓼草,晒干磨粉,混合米糠自然发酵,得到长满菌丝,富含有机物的小球。正是这些奇妙的菌种,为酒带去甘甜鲜爽的丰富滋味。

麦曲,是桂花飘香时节制作的“桂花曲”最好。它帮助糯米里的淀粉转化成糖分,进而发酵成酒精,又被称为“酒之骨”。

绍兴的酿酒师傅在长期实践中发现,冬至前后酿造的绍兴酒味道最为醇美,被称为“冬酿”。

地有气

年,绍兴酒成为中国第一个受到保护的地理标志产品,酿酒所用之水,必须是鉴湖源头活水。冬季的鉴湖水溶氧量高,水质稳定清澈,水温低,含杂菌少,最宜酿酒。

材有美

只选用太湖当年产的精白糯米,高淀粉含量,低脂肪,赋予好*酒甘美醇厚的酒体。

在塔牌酒厂,为了保证优质原料稳定出产,每年都会斥资百万,用于糯米原料基地的建设与管理,从播种到收割,实行全程控制。

工有巧

制作一瓶好*酒,需要经历浸米、蒸饭、落罐发酵等三十六道纯手工制作工序,没有丝毫马虎。

其中,“开耙”更是重头戏。上好的糯米浸泡之后蒸熟、淋水、拌进麦曲,被倒入大缸里进行发酵。当发酵温度上升过快时,需要酿酒师傅及时搅拌冷却,这环节俗称“开耙”。其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于微生物繁殖生长。

开耙技术的好坏,直接关系到成品酒的品质高低,它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术,通常由经验丰富的老师傅亲自把关。他们被称为“酒头脑”,在酒厂中地位很高。

像塔牌冬趣,就是由国家一级酿酒师宋国良全程监制。他师承国内*酒界泰斗王阿牛,从十几岁就入酒厂学习,至今已有40多年的*酒酿造经验。

还在坚持这样手工酿造的绍兴酒厂多吗?真的不多了。大酒厂要求极高产能与效益,手工劳作已远不能满足。

目前绍兴三大酒厂,只剩塔牌,仍然坚持传统技艺酿造*酒。这还是多亏该酒厂在年之前只做绍兴酒出口,主要出口国日本指定要求必须是传统工艺手工酿造,才让手工冬酿*酒得以源源不断地生产销售。

如今,塔牌依然是中国*酒出口量最大的企业,所产绍兴酒,在国际上依然是价格与品质的标杆。

想喝一口好的手工冬酿,需要等多久?有时候,需要十年,虽漫长但值得。

不同于市面上普通调和型*酒,单一年份原浆*酒,只在极好的年份生产,产量极为有限。坛中自然存放八年后,酒液颜色和风味才开始彻底呈现,因为不添加焦糖色,也不勾兑其他年份的基酒,这些都无法作假。

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年的冬趣一入口,口腔中变充满了杏脯、陈皮、金丝楠木气息,舌头两侧又能感受到独特的鲜味,来源于酒中丰富的氨基酸物质。就像饮用高手冲泡的极品茶汤,口感顺滑,回甘迅速而悠长,像丝柔一般滑落肚底,周身随之升起一股舒服的温热。

这是阅酒无数的专业侍酒师,给塔牌冬趣的品酒词——就品鉴其他所有优秀的酒款一样,客观具体。

优质的手工冬酿适宜冰凉饮用,热饮反而会破坏它的精致结构。冬趣的适饮温度在11-13摄氏度,配合做工精良的葡萄酒杯,更能品出它的悠长韵味。

酒中富含氨基酸,能“钓”出中餐里独特的“鲜”,无论是搭配白蟹年糕还是红烧肉,甚至麻婆豆腐,都能与菜肴滋味相得益彰。单饮或配餐,都很合适。

这样讲究的喝法,并非消费阶级的矫揉造作,而是出于对劳动成果的极大尊重。毕竟一些极致的体验,只能由时间赋予,值得在能力范围内,品鉴一回。

塔牌冬趣,酒坛中自然酝酿十载,于年才正式面市。目前,到手的这批,是年灌装的首批,酒液在陶罐中多存放了一年,是时间缓慢沉淀的滋味,有着工业流水线产品无法实现的复杂与深厚。

已故的日本民艺大师柳宗悦,曾说过:

“手与机器的根本区别在于,手总是与心相连,而机器是无心的。之所以手工艺会诱发奇迹,因为这不是单纯的手工劳动,其背后有心的控制,通过手来创造物品,给予劳动以快乐,使人遵守道德,这才是赋予物品美德性质的因素。所以,手工作业也可以说是心之作业,没有比手更加神秘的机器。”

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